Startseite    .    wüsthof-shop    .    Wissen    .    Schneidschule    .    2. Große Schnitte: Tranchieren, Portionieren

2. Große Schnitte: Tranchieren, Portionieren

Von den kleinen, feinen Arbeiten zum großen Schnitt: In diesem Artikel dreht sich alles um die großen Klingen. 20 Zentimeter und mehr bemessen die Schneiden - durchaus nicht die längsten Klingen, aber auch nicht gerade klein. Dadurch eignen sie sich vor allem für größeres Schnittgut.

Brotmesser mit Präzisionsdoppelwelle, 23 cm

Die lange Klinge mit Doppelwellenschliff schneidet sogar durch knusprig-knackige Krusten wie durch weiche Butter. Das kommt auch der weichen Krume zugute, die ebenso glatt und präzise zerteilt wird. Dank der Doppelwelle - also dem Wellenschliff im Wellenschliff - ist der nötige Kraftaufwand verringert, ein Abrutschen und Abgleiten wird verhindert und das Schnittbild ist besonders glatt und eben.

Konditormesser, 23 und 26 cm

Trotz seines spezialisierten Namens ist das Konditormesser ein Allround-Talent. Flockiger Blätterteig, klebrige Creme, Brote mit Knusper-Kruste oder Torten mit verschiedenen Schichten - das lange Konditormesser mit konkavem Wellenschliff zerteilt, portioniert und schneidet mühelos präzise. Daher eignet es sich auch zur Zweckentfremdung, kann beispielsweise Salat und Kohl aber auch zähe Lebensmittel wunderbar schneiden.

Lachsmesser, 29 - 32 cm

Lachs, Schinken oder Lachschinken - das Lachsmesser ist aufgrund der flexiblen, langen Klinge bestens zum Schneiden hauchfeiner Scheiben geeignet. Der Kullenschliff verhindert das Anhaften des Schnittguts selbst bei feuchten Lebensmitteln oder sehr öligem und klebrigem Fisch, Fleisch, Gemüse oder Obst. Die runde Spitze schont die Fasern beim Schneiden. Filetieren und Enthäuten lassen sich mühelos durchführen.

Schinkenmesser

Die Klinge ist lang, scharf und schmal- und damit bestens für das Tranchieren geeignet. Dabei spielt es keine Rolle, ob das Schnittgut gegart oder roh ist. Mit den gängigsten Klingenlängen von 20 oder 23 Zentimetern lassen sich gleichmäßige und einfache Schnitte erzielen. Empfehlenswert ist diese Messerart für Geflügel, Schinken und Braten. Extra-Hinweis: Das Schinkenmesser ist auch als Tranchiermesser bekannt.

Schinkenmesser mit Kullenschliff

Viele kennen das Problem: Je dünner die Scheiben und je feuchter oder klebriger das Schnittgut, desto eher haftet es an der Klinge an, wird zerrissen oder gequetscht. Das Schinkenmesser mit Kullenschliff beugt dieser Schwierigkeit vor. Die Vertiefungen auf der Klinge - die sogenannten Kullen - fungieren als Luftpolster und erzeugen dadurch einen Abstand zwischen Schneidgut und Klinge. Das Anhaften wird dadurch verringert. Fisch, Wurst, Fleisch, Gemüse oder Obst, Creme oder Krume - das Schinkenmesser mit Kullenschliff gleitet mühelos hindurch.

Fleischgabel / Tranchiergabel

Wenden, tranchieren oder einfach verschieben - bei Braten, Geflügel oder Schinken erfordern diese Aufgaben die Hilfe einer stabilen Gabel. Bei diesen gibt es aber einen entscheidenden Unterschied. Gebogene Zinken eignen sich besser zum Wenden. Gerade Zinken hingegen mehr zum Stabilisieren während des Tranchierens. Die beliebtesten Fleischgabellängen sind 16, 18 und 20 Zentimeter.

Super Slicer, 26 cm

Konvexer Wellenschliff und runde Spitze sorgen bei dem Super Slicer für enorme Vielseitigkeit beim Einsatz. Harte Schalen, weiches (Frucht-)Fleisch, Fisch, Gemüse, Obst - der Super Slicer gleitet sauber durch das Schneidgut und beugt einem Zerreißen sicher vor. Durch die Klingenlänge eignet es sich optimal für großes Schnittgut.

Yanagiba, 23 cm

Rohen Fisch zu filetieren und daraus Sushi oder Sashimi zuzubereiten wird mit dem Yanagiba zum Kinderspiel. Das Yanagiba Messer gehört zur Grundausstattung in der asiatischen Küche und erlaubt ein nahezu waagerechtes, ziehendes Schneiden. Die scharfe, glatte Klinge erzeugt dabei ein sehr ebenmäßiges Schnittbild.